凌晨12点，北京牛街杨记小吃店里，十多位制作元宵的师傅准时开工，将方块形的黑芝麻、奶油、山楂、玫瑰、巧克力等八种口味的元宵馅一一过水，接着放在簸萁里“摇摆摇摆”。

只见五颜六色的元宵馅在白色的糯米粉里翻滚，不一会儿，就变成了白白胖胖圆圆的大元宵。一旁，打包师傅们正拼手速，上演“无影手”，一盒装满15个元宵，然后整齐码放在案子上。

天一亮，这些元宵就会发往全国各地，48小时内就能出现在食客的餐桌上。临近元宵节，人们思宵心切，师傅们开足马力，从半夜摇到清晨8点，能做5000多斤、近10万个元宵。

老板杨贵东顶着俩黑眼圈正直呼：“一天三车快递，还是发不过来。白天订单狂轰，晚上加班赶制。肯定得保证新鲜口感啊，这是老爸传我的手艺，可不能砸了牌子！”

老北京元宵火了

牛街，北京的一条清真小吃街，汇集了众多美食店、老字号餐馆，炸糕、包子、牛肉饼、羊肉汤、宫廷甜点琳琅满目。每天，来这里排队买美食的人不少。杨贵东从小就在这美食环绕的街上长大。

从记事起，家里就从事小吃生意，销售元宵、驴打滚、艾窝窝等传统小吃，如今在北京开了好几家实体店，美食生意蒸蒸日上。

杨贵东的父亲杨照钢是牛街杨记的创始人，已经50多岁了，正跟新顾客讲元宵和汤圆的区别：北方“滚”元宵，把馅做成方形小块，放在盛有糯米粉的箩筐中不停的摇晃，其间加入清水使糯米粉粘在馅上，“滚”成大小适中的圆球，多为甜馅；南方“包”汤圆，将糯米粉加水和成面团，包入馅料，甜、咸、荤、素都有。

1980年，杨师傅师从前大栅栏国营茶馆老师傅沙崇琪，学成了一手绝学。只见他端起一个食用传统笸箩，经过7~8次过水摇制，糯米粉层叠覆盖，一个个元宵完美出炉。

他回忆，上世纪90年代的庙会上，天寒地冻，排队买元宵的队伍能有好几百米。但做好美食，只有手艺还不够，几十年来，他一直牢记师傅教的美食精髓：“真材实料、手工精细、层次分明。”

5年前，杨贵东辞去了上班族工作，接手父亲的小吃店，要将北京传统小吃发扬光大。入了行，他发现摇元宵看似简单，但也得注意力度，方块馅儿相互撞击变成球状，糯米粉少了，元宵太薄煮化了只剩馅儿；糯米粉多了，元宵皮厚煮不熟，影响口感。

除了牢记父亲用好馅、用足料的叮嘱，杨贵东还在口味上玩出了新花样，既做传统的巧克力、山楂、芝麻、豆沙、果仁、白糖等口味，还推出了玫瑰、奶油、椰蓉新口味，吸引了不少年轻消费者。

一天卖十万个元宵

寻常小店，一般只在元宵节前卖元宵。夏天天气潮湿，糯米粉过水，时间一久不易储存，形状会变，春秋季吃元宵的也不多，元宵似乎不是一门日常生意。

可杨贵东不一样，一年四季都卖元宵，而且“不卖速冻的，都是现做的。”

外卖没有普遍流行前，小店前经常有人排队。赶上过节，家住得远的，为了吃上一口传统味道，打电话来问能不能送货上门，甚至愿意花上百元送货费；远离家乡的人，过节就好这口，常问怎么网购；90多岁的老人患病住院，啥也不想吃，就想吃一口在老家吃过的元宵，儿女打来电话问能不能在网上买到。

2014年底，杨贵东将老北京牛街杨记小吃搬上了网。

那之后，他更忙了，因为“大伙儿都不擅长网络宣传，也不懂咋做电商”，他只能运营、客服、仓库、发货管理一肩挑。他觉得自己做网店不专业，图片都不是精修的，现场制作的元宵拍完照直接挂上去，加上14个大字“牛街清真，传统手工摇制，八种口味”，还有一些视频、图片资料。

没想到，买家反倒觉得真实，老顾客纷纷赶来下单，元宵前没几天，就卖出去3000多斤。

每年10月到来年3月是元宵销售旺季，元宵节前是高峰。这几天，订单源源不断，买家催着要货，杨贵东一天只睡四个多小时。

为了让新老顾客在元宵节当天都能吃上美食，即便运费贵，他也直接发顺丰空运，两天时间内元宵就能到达广东等地。

最近这几天，小店一天多时能卖出10万个元宵，平均每天销售2000多斤元宵，这期间的元宵销量能占全年的70%。

除了应付顾客的狂催，他还得应付老爸的突击检查。

忙起来，杨贵东满脑子都是快发货。但是元宵形状统一，滚成好看的圆形，需要耐住性子，急不得。

已退休的老爷子专门喜欢挑最忙的时候，跑来店里巡视，不是绕着元宵馅、糯米粉转，就是跑到包装区左瞧瞧、右看看，还不忘放狠话：我不管你一天网上卖多少、够不够卖，反正这元宵必须又大又圆，馅足料够，形状得一样，吃起来才好吃。

杨贵东发现，在网上，除了他们，天津、东北两地的商家也在卖元宵。在元宵销量上，他们一度登上行业第一。但一搜元宵节美食，清一色的汤圆夺人眼球。

他说，汤圆走俏，但是元宵也是传统佳节不可少的美食，要继续坚持老手艺，不能丢。

店里，元宵的北方消费者占比高，光东北就占了30%，近年来广东等南方消费者也越来越喜欢尝新味道。为了让更多人知道元宵和汤圆的区别，他直接把两者的制作方式、食用方法写到了详情页。

传统元宵也要跟上现代口味，这几年，大家喜欢健康美食，牛街杨记也在降低白糖含量，丰富口味。

他开玩笑：元宵虽然好吃，也不能当饭吃。现代人不缺美食，更多时候，大家吃的是思念、文化。

驴打滚、豌豆黄、艾窝窝、切糕，总有一种来自记忆深处的味道，使你的味蕾砰然绽放。今年，他估计全店的销售额能突破500万元。

忙完元宵，杨贵东和师傅们又要投入其他美食的制作了。他们希望通过守住老北京的饮食文化，让地方小吃走向更大世界。